Sono cereali quei vegetali appartenenti alla famiglia delle Graminacee, i cui frutti, definiti cariossidi, vengono utilizzati a scopo alimentare.
I più importanti sono:
• frumento
• riso
• mais
• orzo
• avena
• segale
• miglio
Sono inoltre considerati cereali anche: il grano saraceno, della famiglia delle Poligonacea, il Fagopiro e il Quinta delle Ande della famiglia delle Chenopodiacee.
La forma della cariosside varia secondo il tipo di cereale, tuttavia in generale presenta una struttura costituita da:
• pericarpo: la parte più esterna cioè l’involucro del seme, ricca in cellulosa (fibra), vitamine e sali minerali. Questa parte viene allontanata durante la macinazione
• strato aleuronico: fascia immediatamente sotto il perisperma, apportatrice di proteine e vitamine
• endosperma (o mandorla farinosa): la parte interna più voluminosa, ricca di amido e una percentuale minima di proteine. L’endosperma rappresenta oltre l’ 80% in peso della cariosside ed è formato da grosse cellule ripiene di granuli di amido , inclusi in una matrice proteica.
• germe: embrione che origina la nuova pianta, contiene lipidi con acidi grassi insaturi. Il germe si può dividere generalmente in due parti: l’asse embrionale, che darà origine alle radici e al rachide del frumento, e lo scutello, che, ha funzione di deposito ma durante la germinazione ha anche funzioni digestive e assorbitivi, favorendo il trasferimento dei nutrienti dall’endosperma all’asse embrionario.
Considerando la composizione chimica dei diversi componenti della cariosside appare che:
• nel pericarpio e nel perisperma è molto elevato il contenuto di pentosani e cellulosa
• lo strato pleurico è particolarmente ricco di proteine
• l’amido è contenuto prevalentemente nell’endosperma, il cui contenuto va aumentando progressivamente, a spese delle proteine, man mano che si procede verso l’interno
• L’embrione e lo scutello sono ricchi di glucidi solubili, di proteine e di lipidi.
Le cariossidi dei cereali in genere vengono raccolte a maturazione avvenuta, e subito essiccate per renderle conservabili. Si possono conservare liberi, ammassati, in comuni ambienti, che per la loro destinazione vengono detti granai, od in edifici o costruzioni destinati alla loro specifica conservazione, sili. Qualunque sia il tipo di conservazione i cereali devono entrare in magazzino ben secchi, e senza parassiti.
Prima di insilare i cereali se ne fa quindi una prepulitura, per ventilazione, ed a volte anche con vagliatura, che elimina sostanze estranee, polveri, ed anche insetti eventualmente presenti, facilitando la conservazione. Gli ambienti destinati ad accogliere i cereali devono essere asciutti e ben puliti, con pareti possibilmente impermeabili all’aria ed alla umidità, lisce, lavabili ed irrorabili con soluzioni insetticide.
Le carriosidi dei cereali insieme alle altre granaglie, costitute da semi oleaginosi e legumi, devono essere conservate in modo adeguato per evitare l’attacco di microrganismi, muffe, funghi, insetti e piccoli roditori.
Per evitare l’attacco da parte dei parassiti le granaglie vengono prima di tutto ben essiccate e quindi conservate in ambienti isolati dall’esterno, puliti, areati ed asciutti (es. silos).
I più importanti sono:
• frumento
• riso
• mais
• orzo
• avena
• segale
• miglio
Sono inoltre considerati cereali anche: il grano saraceno, della famiglia delle Poligonacea, il Fagopiro e il Quinta delle Ande della famiglia delle Chenopodiacee.
La forma della cariosside varia secondo il tipo di cereale, tuttavia in generale presenta una struttura costituita da:
• pericarpo: la parte più esterna cioè l’involucro del seme, ricca in cellulosa (fibra), vitamine e sali minerali. Questa parte viene allontanata durante la macinazione
• strato aleuronico: fascia immediatamente sotto il perisperma, apportatrice di proteine e vitamine
• endosperma (o mandorla farinosa): la parte interna più voluminosa, ricca di amido e una percentuale minima di proteine. L’endosperma rappresenta oltre l’ 80% in peso della cariosside ed è formato da grosse cellule ripiene di granuli di amido , inclusi in una matrice proteica.
• germe: embrione che origina la nuova pianta, contiene lipidi con acidi grassi insaturi. Il germe si può dividere generalmente in due parti: l’asse embrionale, che darà origine alle radici e al rachide del frumento, e lo scutello, che, ha funzione di deposito ma durante la germinazione ha anche funzioni digestive e assorbitivi, favorendo il trasferimento dei nutrienti dall’endosperma all’asse embrionario.
Considerando la composizione chimica dei diversi componenti della cariosside appare che:
• nel pericarpio e nel perisperma è molto elevato il contenuto di pentosani e cellulosa
• lo strato pleurico è particolarmente ricco di proteine
• l’amido è contenuto prevalentemente nell’endosperma, il cui contenuto va aumentando progressivamente, a spese delle proteine, man mano che si procede verso l’interno
• L’embrione e lo scutello sono ricchi di glucidi solubili, di proteine e di lipidi.
Le cariossidi dei cereali in genere vengono raccolte a maturazione avvenuta, e subito essiccate per renderle conservabili. Si possono conservare liberi, ammassati, in comuni ambienti, che per la loro destinazione vengono detti granai, od in edifici o costruzioni destinati alla loro specifica conservazione, sili. Qualunque sia il tipo di conservazione i cereali devono entrare in magazzino ben secchi, e senza parassiti.
Prima di insilare i cereali se ne fa quindi una prepulitura, per ventilazione, ed a volte anche con vagliatura, che elimina sostanze estranee, polveri, ed anche insetti eventualmente presenti, facilitando la conservazione. Gli ambienti destinati ad accogliere i cereali devono essere asciutti e ben puliti, con pareti possibilmente impermeabili all’aria ed alla umidità, lisce, lavabili ed irrorabili con soluzioni insetticide.
Le carriosidi dei cereali insieme alle altre granaglie, costitute da semi oleaginosi e legumi, devono essere conservate in modo adeguato per evitare l’attacco di microrganismi, muffe, funghi, insetti e piccoli roditori.
Per evitare l’attacco da parte dei parassiti le granaglie vengono prima di tutto ben essiccate e quindi conservate in ambienti isolati dall’esterno, puliti, areati ed asciutti (es. silos).
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