Tipologie
Il frumento è uno dei cereali più importanti e viene coltivato in tutti i paesi delle aree temperate.
Il genere botanico è il Triticum che presenta numerose specie, le più importanti da un punto di vista merceologico sono:
• durum: detto grano duro che presenta cariossidi rotonde e farinose che dalla macinazione danno una farina adatta per preparare il pane ed altri prodotti da forno
• aestivum: detto grano tenero con cariossidi allungate e vitree in sezione che dalla macinazione danno una semola adatta per la preparazione di paste alimentari
• dicoccum: detto farro, fondamentale nell’alimentazione degli antichi romani
Struttura del chicco di grano
Il chicco di frumento o cariosside è composta, partendo dall’esterno verso l’interno dalle seguenti strutture:
1. Pericarpo o rivestimento esterno.
2. Perisperma.
3. Strato aleuronico.
4. Endopserma, che è la mandorla farinosa.
5. Germe è la parte che dà origine alla nuova pianta.
Caratteristiche nutrizionali
La composizione chimica del chicco di frumento e quindi in generale dei suoi derivati è caratterizzata da:
• Glucidi o carboidrati, rappresentati soprattutto da amido (60-68%) e pentosani (circa 6%), cellulosa della crusca (circa 2%) e glucidi riducenti (circa 1% - formati da glucosio, maltosio e destrine).
• Protidi. Il contenuto medio di proteine della cariosside del frumento si aggira interno al 12%, di esse circa il 7% si trova nell’endosperma. La componente proteica principale è data da gladina (una prolammina) e da gluteina.
• Lipidi. Il contenuto di lipidi nel frumento è piuttosto scarso e si aggira intorno al 2-4%. Una quota non trascurabile forma complessi con le proteine e glucidi. Nell’endosperma, circa il 40% del lipidi si trova in forma legata, mentre nella crusca e nel germe questa quota non supera il 20%.
• Vitamine. Quelle del gruppo B sono localizzate soprattutto nel pericarpo e nello strato aleuronico. La vitamina E è localizzata nell’embrione.
• Sali minerali: si trovano negli strati esterni che costituiscono la crusca e sono rappresentati da magnesio, potassio, calcio, ferro, zolfo, rame e sinco.
• Acqua la sua presenza varia dall’8 al 18 %, in base al tipo di grano, alla provenienza e al sistema di conservazione.
Gli sfarinati di frumento
Gli sfarinati sono prodotti ottenuti dalle seguenti operazioni:
• pulitura – eliminazione di tutte le impurezze e sostanze estranee contenute nel cereale
• condizionamento – riposo dei chicchi al fine di stabilizzare l’umidità della massa
• miscelazione – per l’ottenimento di una farina di qualità costante
• macinazione – separazione degli elementi esterni del chicco e riduzione in polvere più o meno fine della mandorla farinosa
• abburattamento – separazione della farina dagli altri componenti della cariosside.
Secondo le disposizioni legislative vigenti (Legge n. 580 del 4 luglio 1967) gli sfarinati di frumento vengono classificati in farina di grano tenero (tipo 00, 0, 1, 2 ed integrale) e in semola e semolato di grano duro.
Gli sfarinati si dividono in:
• Farine di grano duro o semplicemente farina, è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
• Semole di grano duro è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione dal grano duro, liberato da sostanze estranee ed impurità.
• Il semolato di grano duro, o semplicemente semolato, è il prodotto ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
• Il cuscus è formato da semolino derivato dal chicco di grano duro, intriso d’acqua e lavorato in modo da formare minuscole palline.
Il frumento è uno dei cereali più importanti e viene coltivato in tutti i paesi delle aree temperate.
Il genere botanico è il Triticum che presenta numerose specie, le più importanti da un punto di vista merceologico sono:
• durum: detto grano duro che presenta cariossidi rotonde e farinose che dalla macinazione danno una farina adatta per preparare il pane ed altri prodotti da forno
• aestivum: detto grano tenero con cariossidi allungate e vitree in sezione che dalla macinazione danno una semola adatta per la preparazione di paste alimentari
• dicoccum: detto farro, fondamentale nell’alimentazione degli antichi romani
Struttura del chicco di grano
Il chicco di frumento o cariosside è composta, partendo dall’esterno verso l’interno dalle seguenti strutture:
1. Pericarpo o rivestimento esterno.
2. Perisperma.
3. Strato aleuronico.
4. Endopserma, che è la mandorla farinosa.
5. Germe è la parte che dà origine alla nuova pianta.
Caratteristiche nutrizionali
La composizione chimica del chicco di frumento e quindi in generale dei suoi derivati è caratterizzata da:
• Glucidi o carboidrati, rappresentati soprattutto da amido (60-68%) e pentosani (circa 6%), cellulosa della crusca (circa 2%) e glucidi riducenti (circa 1% - formati da glucosio, maltosio e destrine).
• Protidi. Il contenuto medio di proteine della cariosside del frumento si aggira interno al 12%, di esse circa il 7% si trova nell’endosperma. La componente proteica principale è data da gladina (una prolammina) e da gluteina.
• Lipidi. Il contenuto di lipidi nel frumento è piuttosto scarso e si aggira intorno al 2-4%. Una quota non trascurabile forma complessi con le proteine e glucidi. Nell’endosperma, circa il 40% del lipidi si trova in forma legata, mentre nella crusca e nel germe questa quota non supera il 20%.
• Vitamine. Quelle del gruppo B sono localizzate soprattutto nel pericarpo e nello strato aleuronico. La vitamina E è localizzata nell’embrione.
• Sali minerali: si trovano negli strati esterni che costituiscono la crusca e sono rappresentati da magnesio, potassio, calcio, ferro, zolfo, rame e sinco.
• Acqua la sua presenza varia dall’8 al 18 %, in base al tipo di grano, alla provenienza e al sistema di conservazione.
Gli sfarinati di frumento
Gli sfarinati sono prodotti ottenuti dalle seguenti operazioni:
• pulitura – eliminazione di tutte le impurezze e sostanze estranee contenute nel cereale
• condizionamento – riposo dei chicchi al fine di stabilizzare l’umidità della massa
• miscelazione – per l’ottenimento di una farina di qualità costante
• macinazione – separazione degli elementi esterni del chicco e riduzione in polvere più o meno fine della mandorla farinosa
• abburattamento – separazione della farina dagli altri componenti della cariosside.
Secondo le disposizioni legislative vigenti (Legge n. 580 del 4 luglio 1967) gli sfarinati di frumento vengono classificati in farina di grano tenero (tipo 00, 0, 1, 2 ed integrale) e in semola e semolato di grano duro.
Gli sfarinati si dividono in:
• Farine di grano duro o semplicemente farina, è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
• Semole di grano duro è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione dal grano duro, liberato da sostanze estranee ed impurità.
• Il semolato di grano duro, o semplicemente semolato, è il prodotto ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
• Il cuscus è formato da semolino derivato dal chicco di grano duro, intriso d’acqua e lavorato in modo da formare minuscole palline.
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