Dall’ origine ad oggi
La storia del pane è antica come quella dell’uomo. Le sue origini risalgono al periodo neolitico, quando cominciarono ad essere coltivati i primi cereali.
Sembra che già nel 3000 e 4000 a.C. i popoli della Mesopotamia e dell’Egitto si nutrissero di prodotti a base di frumento, come testimoniano alcuni affreschi murari. Impararono a macinare il grano con il mortaio scoprendo che lasciando la miscela vicino al fuoco questa si induriva: erano nati i primi pani senza lievito. Ma fu soltanto nel IV secolo a. C. che in Egitto cominciò a diffondersi il primo pane fermentato.
I Greci aggiunsero nuovi aromi nella lavorazione, riuscendo a produrre oltre 60 tipi di pane, ma sono stati i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale, con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a. C. e ai tempi di Augusto ne funzionavano circa 400.
Nel 1630 circa fu introdotto l’uso del lievito per accelerare la fermentazione dell’impasto.
Durante i secoli seguenti, fino alla rivoluzione della panificazione fu molto lenta; i cambiamenti più importanti si ebbero grazie alla comparsa di nuovi sistemi di macinazione, all’impiego di macchine per impastare e raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura continua, a nuovi ingredienti.
Negli anni della Prima guerra mondiale nacquero il pane e pasta grigia, quello integrale e i surrogati. Da allora questo alimento base ha continuato ad apparire sulle tavole degli italiani in versioni sempre più moderne.
Aspetti generali
Secondo la legge n° 580/67 art. 14 è denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
L’art. 17 distingue il pane in diversi tipi:
1. Tipo 00.
2. Tipo 0.
3. Tipo 1.
4. Tipo 2.
5. Integrale.
6. Di semola.
7. Di semolati.
Secondo l’art. 19, per la preparazione del pane, è consentito l’uso di:
• farina di cereali maltati
• estratti di malto
• α-amilasi e β-amilasi
In base all’ art. 20 è permessa la produzione e la commercializzazione dei pani speciali, ovvero pani addizionati di: olio d’oliva, burro, strutto (in quantità non inferiore al 4,5% sulla sostanza secca); latte e polvere di latte; mosto d’uva, zibibbo; fichi; olive; semi di anice; cumino; origano; papavero; sesamo, malto, saccarosio e destrosio.
Il pane speciale al malto deve contenere non meno del 7% di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferito a sostanza secca.
La panificazione
Il processo di panificazione prevede quattro fasi:
1) Impastamento.
Si esegue a mano o nella macchine speciali, dette impastatrici, che rimestano una miscela di farina, acqua (circa il 50% in peso), lievito Saccharomyces cerevisiae (circa 1%), e un’appropriata quantità di sale.
L’acqua utilizzata, oltre ad essere potabile, deve avere un adeguato contenuto salino (media durezza).
L’impastamento può avvenire secondo:
a) il metodo diretto: caratterizzato da un mescolamento dei vari ingredienti a più riprese, intervallate da fasi di riposo fino a completamento dell’operazione
b) il metodo indiretto: che può essere da impasto-lievito e con lievito naturale. Nel primo caso si prepara l’impasto lievito e solo dopo la lievitazione si aggiungono le ulteriori quantità di acqua, farina ed eventualmente sale. Nel secondo metodo si usa invece il livello di pane, prelevato da un pezzo dell’impasto del giorno precedente.
2) Foggiatura
Questa operazione detta anche pezzatura, consiste nel tagliare in pezzi l’impasto e dare la forma desiderata al pane. Secondo i vari sistemi di panificazione può essere fatta prima e dopo la lievitazione.
3) Lievitazione.
Nella fase di lievitazione, dove l’impasto viene lasciato fermentare in camere adatte ad una temperatura ottimale di circa 25-30°C, si verifica una trasformazione a carico dell’amido della farina che viene degradato, ad opera dell’amilasi, prima in maltosio e successivamente in glucosio. Successivamente il glucosio viene trasformato in gas che viene trattenuto parzialmente dalla struttura elastica e compatta del glutine, rigonfiando e rendendo spugnoso l’impasto.
3) Cottura.
Questa operazione avviene in formi elettrici o riscaldati con bruciatori esterni ad una temperatura di 230-270°C per un periodo di tempo che può variare tra un 15 minuti e 1ora a seconda dell’impasto, della lievitazione e delle dimensioni del prodotto.
Nella cottura del pane si distinguono più fasi; sino a quando la temperatura dell’impasto non abbia raggiunto i 50°C, prosegue la fermentazione alcolica e, quindi, la produzione di gas. Al di sopra di questa temperatura, tutti i saccaromiceti sono uccisi: l’impasto, però continua ad aumentare di volume per dilatazione termica della massa gassosa, contenuta all’interno. Aumentando ancora la temperatura, l’etanolo, formatosi durante la fermentazione alcolica, vaporizza. A temperature più elevata incomincia a vaporizzare anche l’acqua. Intorno ai 60°C, i granuli di amido incominciano a rigonfiarsi diventando più facilmente attaccabili dalle amilasi. A circa 70°C inizia la denaturazione delle proteine: la denaturazione è maggiore in corrispondenza della crosta. A 100°C, l’acqua di superficie evapora completamente e si forma la crosta; il cui colore caratteristico compare tra i 120°C-130 e i 150°C, a temperature, in cui si ha, prima la destrinizzazione dell’amido e, poi, la caramelizzazione dei carboidrati.
Per dare forza all’impasto le farine di frumento tenero possono essere addizionate di acido ascorbico alla dose massima di 200 mg/kg, per la sua capacità di ossidare i gruppi tiolici del glutine in ponti disolfuro che aumentano la tenacità e l’elasticità dell’impasto.
Le caratteristiche nutritive
Per un terzo del peso, il pane è composto d’acqua ed è molto povero di zuccheri e di grassi (escluso, naturalmente, il pane d’olio), contiene però molti elementi indispensabili per il nostro benessere. importantissima, in ogni caso, la lavorazione, anche se gli ingredienti sono davvero pochi.
Il pane contiene:
• Fibre: 2 grammi ogni 100 quello bianco e da 7 a 8 grammi quello integrale
• Minerali: si trovano soprattutto in quello integrale. I principali sono sodio, cloruro di sodio, calcio, magnesio, fosforo, potassio e ferro
• Proteine: un etto di pane bianco ne contiene da 7 a 10 grammi
• Vitamine: sono presenti le B1, B2, PP ed E (in quantità inferiore nel pane bianco rispetto a quello integrale.
• Lipidi: scarsamente presenti, tranne per i pani speciali prodotti appunto con l’aggiunta di grassi.
Conservazione del pane
Il pane, durante la conservazione, va incontro a diversi fenomeni di alterazione di tipo chimico-fisico e microbiologico che ne modificano le caratteristiche organolettiche ed anche la commestibilità.
Il pane, subito dopo la cottura, si presenta con una crosta croccante e con una mollica morbida, elastica, umida, che non si sbriciola. Con il passare del tempo queste caratteristiche si modificano e si osserva che la crosta tende prima a rammollire e poi a indurire, mentre la mollica prima si sbriciola e poi si indurisce.
Per conservare il pane nel modo migliore basta seguire alcuni semplici accorgimenti:
• Se si intende consumarlo entro 4 ore, basta lasciarlo nel sacchetto di carta (mai di plastica perché il cellophane fa diventare molle la crosta) a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e da ambienti umidi
• Se il pane dovesse diventare duro si può avvolgere per qualche minuto in un panno umido e scaldarlo poi brevemente in forno
• Se si vuole conservare il pane più a lungo conviene acquistare pani dalle forme grandi da affettare che vanno tenute avvolte in un tovagliolo asciutto nella parte bassa del frigorifero oppure nel sacchetto protetto da un foglio di alluminio
• Per chi vuole avere una scorta di pane sempre pronto può congelarlo quando è ancora fresco avvolto nella plastica. Per consumarlo va scongelato un paio d’ore prima, ma si può anche mettere direttamente in forno (130 °) non appena tolto dal freezer.
Vero o falso
Il pane non fa ingrassare?
Vero. Il pane non è un alimento calorico: 100 grammi di pane apportano 255 calorie contro le 400 delle patate fritte e le 550 del cioccolato.
Il pane è un alimento completo?
Falso. Nonostante il pane sia un alimento a basso tenore calorico, relativamente equilibrato e apportatore di fibre, minerali, e vitamine, non è del tutto completo. Nel pane bianco non si trovano sufficienti quantità di minerali, fibre e vitamine; nel pane integrale le fibre sono essenzialmente insolubili e i minerali di difficile assimilazione (salvo quello a lievitazione naturale). Inoltre quelle del pane sono proteine vegetali, naturalmente incomplete. Chi mangiasse solo pane rischierebbe di non apportare all’organismo alcuni amminoacidi fondamentali. Ma associato a proteine d’origine animale (carni, formaggi, latticini) il pane riesce invece a stabilire un equilibrio perfetto.
Il pane integrale è migliore di quello bianco?
Vero e falso. Indiscutibilmente apporta un miglior contributo di fibre e minerali rispetto a quello bianco, dunque è migliore dal punto di vista nutrizionale, ma solo se è lievitato naturalmente.
Il pane è facile da digerire?
Vero e falso. Dipende dal grado di cottura. Cento grammi di pane comune vengono digeriti dopo circa due ore sempre ammesso che sia ben cotto e non si mangi esclusivamente la mollica, più difficile da digerire.
Non esiste un consumo giornaliero di pane da consigliare a tutti?
Vero. Il fabbisogno ideale va messo in relazione al consumo degli altri carboidrati presenti nella dieta individuale.
L’uomo ha bisogno di circa 400 grammi al giorno di cereali, di cui 250 dovrebbero essere di pane; per la donna su 300 grammi complessivi, 150 dovrebbero essere di pane; per gli anziani i 200 grammi di cereali andrebbero suddivisi in 100 di pane e 100 di altri cereali.
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