Sono oltre 250 i tipi di pane prodotti in tutta italia. Ecco le caratteristiche dei dieci più famosi e tipici.
Coppia ferrarese
Ingedienti: lievito, sale, farina di grano tenero.
Ricetta: nella tradizione artigianale la panificazione comincia il giovedì sera dove si stemperano nell’acqua lievito, sale, farina di grano tenero e si preparano grossi pani quadrati, infarinati e si dispongono a strati in un cassone di legno. Il venerdi mattina si impasta ancora amalgamando finché il tutto non diventa tenero. Si ricavano dei cilindri e delle pagnottelle che uniti formano la classica coppia.
Riconoscimento: IGP.
Zona: Ferrara/Emila.
Michetta
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e, nei mesi invernali, lievito di birra
Ricetta: E’ il pane tipico di Milano (nel dialetto locale significa briciola) e l’impasto viene lavorato per mezz’ora prima della lievitazione che dura circa un’ora e mezza. Se ne ricavano panini dalla forma rotonda che dopo un breve riposo vanno cotti nel forno a legna.
Zona: Milano/Lombardia.
Pane Carasau
Ingresienti: farina di gran duro, acqua tiepida, lievito e sale.
Ricetta: si lavorano a lungo insieme farina di gran duro, acqua tiepida, lievito e sale. L’impasto viene messo in canestri e coperto con panni di lana e di lino per la fermentazione che si protrae 2 o 3 ore in estate e 4 o 5 in inverno. Alla fine la pasta viene stesa con il matterello finché non si ottiene una sfoglia circolare e sottile che messa in forno a contatto con il calore si abbrustolisce.
Zona: Sardegna
Pane casereccio di Genzano
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale. Ricetta: si lavorano gli ingredienti e dopo un’ora di lievitazione si reimpasta e si formano pagnotte e filoni dai 500 grammi ai 2,5 chili; si mettono in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello. Dopo 40 minuti si mettono in forno, meglio se a legna.
Riconoscimento: IGP.
Zona: Castelli romani/Lazio.
Pane di Altamura
Ingredienti: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale e malto.
Ricetta: una volta formato l’impasto si deve far lievitare alcune ore e poi viene lavorato ancora. Si formano delle pagnotte dal peso desiderato chiudendo l’impasto verso l’alto; intorno alla forma viene praticata anche un’incisione circolare. Si cuoce in forno caldo.
Riconoscimento: DOP.
Zona: Bari/Puglia.
Pane di Lariano
Ingredienti: farina semintegrale di grano tenero, acqua, lievito acido, lievito di birra.
Ricetta: una volta formato l’impasto e dopo un breve riposo si formano dei filoni delle pagnotte di circa mezzo chilo che si lasciano lievitare per circa un’ora prima di cuocerle nel forno a legna.
Zona: Roma/Lazio.
Pane di Strettura
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale.
Ricetta: una volta formato l’impasto si formano delle pagnottelle, a cui si fa un taglio a croce in superficie, che vengono lasciate a lievitare tutta la notte. Il mattino successivo il lievito viene di nuovo sciolto ed incorporato in altra farina. Dopo un’ulteriore lievitazione si formano i classici filoni da cuocere nel forno a legna.
Zona: Terni/Spoleto/Umbria.
Pane nero di Castelverano
Ingredienti: miscela di farine di grani duri autoctoni macinati a pietra tra cui spicca la rara e preziosa varietà Tumminia.
Ricetta: si lavora la miscela di farine e il lievito. La cottura avviene utilizzando forni di pietra che vengono alimentati dalle fronde di ulivo locale. La lievitazione è lunga e naturale e conferisce al pane compattezza e struttura.
Zona: Trapani/Sicilia.
Pane toscano
Ingredienti: farina di grano tenero, lievito ed acqua.
Ricetta: la farina di grano tenero (7 parti) viene impastata a lungo con il lievito naturale (3 parti) e l’acqua tiepida; l’impasto viene quindi lasciato lievitare per diverse ore. Si preparano poi filoni o pagnotte che a cottura ultimata vanno dai 500 grammi ad un chilo. La parte superiore viene incisa con tagli trasversali a forma di croce.
Zona: Toscana.
Rosetta
Ingredienti: farina di grano tenero, strutto, acqua, olio, chiara d’uovo, lievito acido e di birra, sale e un pizzico di zucchero.
Ricetta: L’impasto viene lavorato finché non diventa omogeneo ed elastico, poi è lasciato lievitare sino al raddoppio del volume. Si taglia in pezzi nella caratteristica forma di rosetta; dopo ancora un po’ di lievitazione, si fanno cuocere nel forno caldo. Quelle di Venezia hanno l’interno pieno mentre a Firenze si chiama gemella.
Zona: Nord e Centro Italia.
Coppia ferrarese
Ingedienti: lievito, sale, farina di grano tenero.
Ricetta: nella tradizione artigianale la panificazione comincia il giovedì sera dove si stemperano nell’acqua lievito, sale, farina di grano tenero e si preparano grossi pani quadrati, infarinati e si dispongono a strati in un cassone di legno. Il venerdi mattina si impasta ancora amalgamando finché il tutto non diventa tenero. Si ricavano dei cilindri e delle pagnottelle che uniti formano la classica coppia.
Riconoscimento: IGP.
Zona: Ferrara/Emila.
Michetta
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e, nei mesi invernali, lievito di birra
Ricetta: E’ il pane tipico di Milano (nel dialetto locale significa briciola) e l’impasto viene lavorato per mezz’ora prima della lievitazione che dura circa un’ora e mezza. Se ne ricavano panini dalla forma rotonda che dopo un breve riposo vanno cotti nel forno a legna.
Zona: Milano/Lombardia.
Pane Carasau
Ingresienti: farina di gran duro, acqua tiepida, lievito e sale.
Ricetta: si lavorano a lungo insieme farina di gran duro, acqua tiepida, lievito e sale. L’impasto viene messo in canestri e coperto con panni di lana e di lino per la fermentazione che si protrae 2 o 3 ore in estate e 4 o 5 in inverno. Alla fine la pasta viene stesa con il matterello finché non si ottiene una sfoglia circolare e sottile che messa in forno a contatto con il calore si abbrustolisce.
Zona: Sardegna
Pane casereccio di Genzano
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale. Ricetta: si lavorano gli ingredienti e dopo un’ora di lievitazione si reimpasta e si formano pagnotte e filoni dai 500 grammi ai 2,5 chili; si mettono in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello. Dopo 40 minuti si mettono in forno, meglio se a legna.
Riconoscimento: IGP.
Zona: Castelli romani/Lazio.
Pane di Altamura
Ingredienti: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale e malto.
Ricetta: una volta formato l’impasto si deve far lievitare alcune ore e poi viene lavorato ancora. Si formano delle pagnotte dal peso desiderato chiudendo l’impasto verso l’alto; intorno alla forma viene praticata anche un’incisione circolare. Si cuoce in forno caldo.
Riconoscimento: DOP.
Zona: Bari/Puglia.
Pane di Lariano
Ingredienti: farina semintegrale di grano tenero, acqua, lievito acido, lievito di birra.
Ricetta: una volta formato l’impasto e dopo un breve riposo si formano dei filoni delle pagnotte di circa mezzo chilo che si lasciano lievitare per circa un’ora prima di cuocerle nel forno a legna.
Zona: Roma/Lazio.
Pane di Strettura
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale.
Ricetta: una volta formato l’impasto si formano delle pagnottelle, a cui si fa un taglio a croce in superficie, che vengono lasciate a lievitare tutta la notte. Il mattino successivo il lievito viene di nuovo sciolto ed incorporato in altra farina. Dopo un’ulteriore lievitazione si formano i classici filoni da cuocere nel forno a legna.
Zona: Terni/Spoleto/Umbria.
Pane nero di Castelverano
Ingredienti: miscela di farine di grani duri autoctoni macinati a pietra tra cui spicca la rara e preziosa varietà Tumminia.
Ricetta: si lavora la miscela di farine e il lievito. La cottura avviene utilizzando forni di pietra che vengono alimentati dalle fronde di ulivo locale. La lievitazione è lunga e naturale e conferisce al pane compattezza e struttura.
Zona: Trapani/Sicilia.
Pane toscano
Ingredienti: farina di grano tenero, lievito ed acqua.
Ricetta: la farina di grano tenero (7 parti) viene impastata a lungo con il lievito naturale (3 parti) e l’acqua tiepida; l’impasto viene quindi lasciato lievitare per diverse ore. Si preparano poi filoni o pagnotte che a cottura ultimata vanno dai 500 grammi ad un chilo. La parte superiore viene incisa con tagli trasversali a forma di croce.
Zona: Toscana.
Rosetta
Ingredienti: farina di grano tenero, strutto, acqua, olio, chiara d’uovo, lievito acido e di birra, sale e un pizzico di zucchero.
Ricetta: L’impasto viene lavorato finché non diventa omogeneo ed elastico, poi è lasciato lievitare sino al raddoppio del volume. Si taglia in pezzi nella caratteristica forma di rosetta; dopo ancora un po’ di lievitazione, si fanno cuocere nel forno caldo. Quelle di Venezia hanno l’interno pieno mentre a Firenze si chiama gemella.
Zona: Nord e Centro Italia.
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