Orzo, mais, miglio e farro vengono definiti cereali alternativi, appartenenti alla famiglia delle graminacee ed energetici per eccellenza.
La loro ricchezza nutritiva, unità alla necessità moderna di variare la dieta il più possibile, perchè sia completa e meno monotona, ne hanno favorito la riscoperta.
L'orzo viene coltivato soprattutto in Cina, Usa, Europa e nel nostro paese nelle regioni del centro-sud.
Le più importanti sottospecie coltivate si possono ripartire, a seconda della disposizione delle granelle, alle 3 categorie di orzo esatico, tetrastico e distico cioè formate rispettivamente da 6-4-2 file di chicchi sulle spighe.
L'orzo duro, dopo un processo di brillatura, dà origine all'orzo decorticato e alla fine all'orzo perlato, assai nutritivo e con un contenuto ben equilibrato di calcio e fosforo. In un etto ci sono 10,4 g di proteine, 65,5 g di amido e una buona dose di fibra. E' adatto per minestre, zuppe, insalate e per ripieni, polpette e polpettoni.
Per le dosi bisogna calcolare 40-50 g a persona, da cuocere in volume triplo d'acqua. In generale, il cereale va prima lavato e sgocciolato mentre l'orzo integrale va lasciato in ammollo per 24 ore. La cottura varia da un ora fino a due ore.
Il malto d'orzo ed in particolare i chicchi d'orzo distico vengono invece utilizzati per la produzione di malto d'orzo necessario per produrre la birra il whisky.
L'estratto di malto ed il caffè d'orzo si impiegano rispettivamente per la preparazione di prodotti per l'infanzia e quali sostitutivi del caffè, vantaggiosi per l'assenza di caffeina.
Il mais è un cereale antichissimo originario dell'America centro-meridionale e sembra che sia stato importato in Europa da Cristoforo Colombo in occasione del suo secondo viaggio di ritorno dalle Americhe (fine XV sec.).
Le varietà sono distinte:
- Mais primaverili, seminati in primavera e caratterizzati da un ciclo vegetativo di circa 6 mesi;
- Mais estivi, seminati in maggio-giugno e caratterizzati da un ciclo vegetativo di circa 3-4 mesi;
- Mais quarantini o cinquantini, seminati in estate e caratterizzati da un ciclo vegetativo inferiore ai 3 mesi.
I prodotti derivanti dalla sua lavorazione sono:
- Sfarinati, tra cui:
- Integrale: non setacciata totalmente;
- Meliga o fioretto: molto fine adatta per dolci;
- Bramata bianca: varietà di origine veneta, con un basso contenuto di carotene;
- Bramata Dop: la classica farina gialla.
- Corn-flakes o fiocchi di mais: si producono impastando, spianando e tostando la farina di mais con acqua, zucchero, sale ed estratti di malto. Il prodotto può essere integrato con vitamine e si impiega per la prima colazione.
- Popcorn o mais soffiato: preparato riscaldano i chicchi di mais (solo per alcune varietà) che dapprima gonfiano e poi scoppiano liberando l'umidità intrappolata all'interno.
- Pannocchia: lessata ed arrostita, condita con burro, mentre i chicchi sgranati in scatola sono buoni da soli o per arricchire insalate miste, insalate di riso o di pasta.
- L'amido di mais: si ricava dalla farina ed utile per addensare sughi, salse, creme dolce e salate ed unito alle torte le rende più soffici.
Il Miglio è uno dei primi cereali consumati dall'uomo: nel Medioevo era un valido sostituto alle carni in periodo di astinenza. In effetti, dopo essere stato a lungo trascurato, il miglio è tornato d'attualità proprio per il suo valore energetico. Oltre che gustoso, apporta buone percentuali di magnesio, ferro e vitamine.
La cottura lo rende facile da digerire e i fiocchi sono ottimi per la colazione, ma si possono usare anche per zuppe, minestre, ripieni, polpette e dolci.
In grani decorticati, ricchi di amido, dal sapore gradevole, il miglio si sposa bene con legumi, verdure e pesce.
Va lavato con cura in acqua fredda corrente, poi lasciato scolare. L'ammollo non è indispensabile, ma si può mettere a bagno per una ventina di minuti. Diventa ancora più gustoso se, prima della cottura, lo si tosta leggermente con un filo d'olio per un paio di minuti. Poi lo si copre con acqua bollente (il doppio del suo volume) e si fa prendere l'ebollizione a fiamma vivace. Salare, abbassare il fuoco e procedere a tegame coperto per venti minuti. A fiamma spenta, lo si lascia riposare in modo che assorba l'acqua in eccesso.
Il Farro è il cereale integrale per eccellenza e il capostipite di tutti frumenti. Per oltre 2mila anni è stato l'alimento base delle popolazioni mediterranee ed asiatiche, poi venne messo in secondo piano dal frumento, anche se rimase nella tradizione culinaria di Toscana, Umbria e Marche. E' energetico e ha un buon contenuto di vitamine B1 e PP e di fibre. Il suo chicco non è farinoso, ma cristallino, perciò la farina che se ne ottiene, impiegata in alcune preparazioni regionali, è più grossolana: si può usare per le tagliatelle, seguendo lo stesso procedimento usato per la farina di grano duro, ma senza uova e solo con acqua e sale.
Nel pane, la farina viene mescolata a quella di grano e di segale. Ottimi i biscotti: in Umbria se ne fanno dolcetti simili ai cantucci toscani.
I chicchi vengono decorticati: il farro intero è adatto per minestre, zuppe, insalate. Dev'essere lavato, lasciandolo prima in ammollo per 6 ore. Per la cottura, fatta utilizzando l'acqua dell'ammollo occorre un'ora e mezza o due, ma basta un'ora se si prosegue la cottura con altri ingredienti.
L'ammollo non è necessario per il farro spezzato che ha lo stesso impiego, ma in cottura prende la consistenza del semolino. Può essere utilizzato per polpette, polpettoni, ripieni, torte, sformati budini.
La loro ricchezza nutritiva, unità alla necessità moderna di variare la dieta il più possibile, perchè sia completa e meno monotona, ne hanno favorito la riscoperta.
L'orzo viene coltivato soprattutto in Cina, Usa, Europa e nel nostro paese nelle regioni del centro-sud.
Le più importanti sottospecie coltivate si possono ripartire, a seconda della disposizione delle granelle, alle 3 categorie di orzo esatico, tetrastico e distico cioè formate rispettivamente da 6-4-2 file di chicchi sulle spighe.
L'orzo duro, dopo un processo di brillatura, dà origine all'orzo decorticato e alla fine all'orzo perlato, assai nutritivo e con un contenuto ben equilibrato di calcio e fosforo. In un etto ci sono 10,4 g di proteine, 65,5 g di amido e una buona dose di fibra. E' adatto per minestre, zuppe, insalate e per ripieni, polpette e polpettoni.
Per le dosi bisogna calcolare 40-50 g a persona, da cuocere in volume triplo d'acqua. In generale, il cereale va prima lavato e sgocciolato mentre l'orzo integrale va lasciato in ammollo per 24 ore. La cottura varia da un ora fino a due ore.
Il malto d'orzo ed in particolare i chicchi d'orzo distico vengono invece utilizzati per la produzione di malto d'orzo necessario per produrre la birra il whisky.
L'estratto di malto ed il caffè d'orzo si impiegano rispettivamente per la preparazione di prodotti per l'infanzia e quali sostitutivi del caffè, vantaggiosi per l'assenza di caffeina.
Il mais è un cereale antichissimo originario dell'America centro-meridionale e sembra che sia stato importato in Europa da Cristoforo Colombo in occasione del suo secondo viaggio di ritorno dalle Americhe (fine XV sec.).
Le varietà sono distinte:
- Mais primaverili, seminati in primavera e caratterizzati da un ciclo vegetativo di circa 6 mesi;
- Mais estivi, seminati in maggio-giugno e caratterizzati da un ciclo vegetativo di circa 3-4 mesi;
- Mais quarantini o cinquantini, seminati in estate e caratterizzati da un ciclo vegetativo inferiore ai 3 mesi.
I prodotti derivanti dalla sua lavorazione sono:
- Sfarinati, tra cui:
- Integrale: non setacciata totalmente;
- Meliga o fioretto: molto fine adatta per dolci;
- Bramata bianca: varietà di origine veneta, con un basso contenuto di carotene;
- Bramata Dop: la classica farina gialla.
- Corn-flakes o fiocchi di mais: si producono impastando, spianando e tostando la farina di mais con acqua, zucchero, sale ed estratti di malto. Il prodotto può essere integrato con vitamine e si impiega per la prima colazione.
- Popcorn o mais soffiato: preparato riscaldano i chicchi di mais (solo per alcune varietà) che dapprima gonfiano e poi scoppiano liberando l'umidità intrappolata all'interno.
- Pannocchia: lessata ed arrostita, condita con burro, mentre i chicchi sgranati in scatola sono buoni da soli o per arricchire insalate miste, insalate di riso o di pasta.
- L'amido di mais: si ricava dalla farina ed utile per addensare sughi, salse, creme dolce e salate ed unito alle torte le rende più soffici.
Il Miglio è uno dei primi cereali consumati dall'uomo: nel Medioevo era un valido sostituto alle carni in periodo di astinenza. In effetti, dopo essere stato a lungo trascurato, il miglio è tornato d'attualità proprio per il suo valore energetico. Oltre che gustoso, apporta buone percentuali di magnesio, ferro e vitamine.
La cottura lo rende facile da digerire e i fiocchi sono ottimi per la colazione, ma si possono usare anche per zuppe, minestre, ripieni, polpette e dolci.
In grani decorticati, ricchi di amido, dal sapore gradevole, il miglio si sposa bene con legumi, verdure e pesce.
Va lavato con cura in acqua fredda corrente, poi lasciato scolare. L'ammollo non è indispensabile, ma si può mettere a bagno per una ventina di minuti. Diventa ancora più gustoso se, prima della cottura, lo si tosta leggermente con un filo d'olio per un paio di minuti. Poi lo si copre con acqua bollente (il doppio del suo volume) e si fa prendere l'ebollizione a fiamma vivace. Salare, abbassare il fuoco e procedere a tegame coperto per venti minuti. A fiamma spenta, lo si lascia riposare in modo che assorba l'acqua in eccesso.
Il Farro è il cereale integrale per eccellenza e il capostipite di tutti frumenti. Per oltre 2mila anni è stato l'alimento base delle popolazioni mediterranee ed asiatiche, poi venne messo in secondo piano dal frumento, anche se rimase nella tradizione culinaria di Toscana, Umbria e Marche. E' energetico e ha un buon contenuto di vitamine B1 e PP e di fibre. Il suo chicco non è farinoso, ma cristallino, perciò la farina che se ne ottiene, impiegata in alcune preparazioni regionali, è più grossolana: si può usare per le tagliatelle, seguendo lo stesso procedimento usato per la farina di grano duro, ma senza uova e solo con acqua e sale.
Nel pane, la farina viene mescolata a quella di grano e di segale. Ottimi i biscotti: in Umbria se ne fanno dolcetti simili ai cantucci toscani.
I chicchi vengono decorticati: il farro intero è adatto per minestre, zuppe, insalate. Dev'essere lavato, lasciandolo prima in ammollo per 6 ore. Per la cottura, fatta utilizzando l'acqua dell'ammollo occorre un'ora e mezza o due, ma basta un'ora se si prosegue la cottura con altri ingredienti.
L'ammollo non è necessario per il farro spezzato che ha lo stesso impiego, ma in cottura prende la consistenza del semolino. Può essere utilizzato per polpette, polpettoni, ripieni, torte, sformati budini.
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