Inquadramento legislativo
Secondo l’art. 58 della legge n. 580/67 sono denominate paste di semola di grano duro e paste di semolato di grano duro i prodotti alimentari ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con:
• semola di grano duro ed acqua;
• con semolato di grano duro ed acqua.
E’consentita anche la produzione di altre tipologie di paste così suddivise:
• paste all’uovo, prodotte esclusivamente con semola e aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uova per ogni kg di semola. L’umidità ammessa è del 12,5%, mentre l’acidità non può superare i ph 5. Inoltre, il contenuto di ceneri deve essere compreso tra 0,85 e 1,05; quello di cellulosa, tra 0,20 e 0,45; il contenuto minimo di sostanze azotate è fissato in 12,5 g/100 g di s.s., quello dell’estratto etereo in 2,8 g, quello di steroli in 0,15 g; l’estratto alcolico non può essere inferiore al 4%;
• paste speciali, dove è consentito l’uso di farina di frumento tenero;
• paste fresche contenenti ingredienti vari, come carne e verdura, e preparate esclusivamente con semole di grano duro.
Preparazione della pasta secca
La preparazione della pasta secca si effettua in impianti moderni che lavorano a ciclo continuo.
Le principali fasi produttive sono:
1) Impasto
La semola o il semolato viene impastato con circa il 25-30% di acqua ad una temperatura attorno i 40-50 °C. Questo processo comporta l’idratazione dell’amido e la formazione di glutine.
2) Gramolatura
L’impasto molle, viene lavorato fino ad acquisire una adeguata consistenza e plasticità.
3) Trafilatura
L’impasto viene forzato a passare, per effetto della pressione, attraverso fori di grandezza e forma variabile a seconda del tipo di pasta che si vuol ottenere. All’uscita della trafila si muove un coltello ad intervalli regolari che taglia la pasta nella misura stabilita.
4) Essiccamento.
Questa operazione, molto delicata ed importante, avviene rispettando tre stadi operativi:
• Incartamento (circa da 30 a 60 min): si ha la rapida eliminazione di circa 1/5 dell’acqua presente, il che corrisponde al 33% dell’acqua da eliminare, dato che il 10-12% resterà nel prodotto ad essiccazione finita;
• Rinvenimento, che consiste nel far stazionare la pasta in ambiente ad umidità controllata in modo da riequilibrare il contenuto in acqua;
• Essiccamento finale, che viene realizzato in ambienti ventilati con aria calda in modo da portare il contenuto d’acqua al 12,5% di umidità che è il massimo consentito dalla vigente normativa italiana.
• Riposo.
Preparazione della pasta secca e paste speciali
La pasta fresca viene preparata solo con l’uso di farina di grano tenero, come richiesto dalla legge italiana, e l’umidità può superare il 30%. Il termine fresco si riferisce solo in contrapposizione a secca in quanto nella preparazione viene eliminata la fase di essiccamento.
Le paste speciali sono paste fresche o secche che contengono ingredienti consentiti dalla legge, ad esempio spinaci – pomodori – noce moscato – ortaggi – formaggi – carne – uova – funghi.
Preparazione delle paste dietetiche
Le paste dietetiche sono paste che presentano particolari proprietà dietetiche e sono autorizzate dal Ministero della Sanità che ne accerta la composizione e le caratteristiche igieniche (legge n. 237 del 29 marzo 1951 e dpr n. 578 del 30 maggio 1953).
Fanno parte di questa tipologia:
• Paste iperproteiche ad elevato contenuto di proteine ed indicate nella dietoterapia del diabete e anche dell’obesità;
• Paste aproteiche prive di proteine ed indicate nei casi in cui è necessario limitare l’apporto proteico (insufficienza renale);
• Paste aglutinate prive di glutine ed indicate nelle enteropatie da glutine, disturbo conosciuto come mordo celiaco.
• Paste iposodiche a basso contenuto in cloruro di sodio ed indicate nelle dietoterapie contro l’ipertensione.
Caratteristiche nutrizionali
Le paste alimentari, che un tempo sono alimento di largo uso nel nostro Paese, hanno avuto una crescente diffusione anche all’Estero, specie nel dopoguerra.
Gli orientamenti verso il loro uso sono giustificati, oltre da motivi di preferenza gustativa, dalla loro attitudine a soddisfare le esigenze nutritive con modica spesa.
Le paste sono infatti dotate di:
1. alto valore energetico, per la ricchezza in glicidi, rappresentati fondamentalmente dall’amido, contenuto nella percentuale del 70-75%;
2. notevole valore plastico o costruttivo dei tessuti, per la presenza del 12% circa di protidi;
3. Grande digeribilità ed essenza di scorie
Le deficienze sono limitate al contenuto in grassi, che è sempre inferiore all’1%, ed al contenuto in vitamine: inoltre esse sono male equilibrate riguardo al contenuto di Sali minerali, essendo grandemente prevalente il potassio.
In 100g di pasta raffinata abbiamo infatti in media il 10,8% di sostanza proteica, mentre in 100 g di pasta all’uovo (con 4 uova per Kg) ne abbiamo il 13%; i glicidi variano rispettivamente dal 72-74% al 70-72%, ed i lipidi da meno del 1% nelle prime a 2,5% nelle seconde; il valore calorico viene aumentato nella pasta all’uovo di circa 12 Cal. Il contenuto di calcio passa da 17 a 22mg, quello di ferro va da 1,3 a 2,1 mg circa, ed il fosforo va da 165 a 199 mg per 100 g di pasta.
Riguardo il contenuto di calcio, durante la cottura, se questa avviene in acque dure, come lo sono la maggior parte delle acque potabili italiane, si ha una fissazione sulla pasta di calcio proveniente dall’acqua, il che porta ad un aumento del calcio di 10-20 mg per 100 g di pasta, e quindi del tutto trascurabile.
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