Alimentazione Sostenibile

Orzo, mais, miglio e farro vengono definiti cereali alternativi, appartenenti alla famiglia delle graminacee ed energetici per eccellenza. La loro ricchezza nutritiva, unità alla necessità moderna di variare la dieta il più possibile, perchè sia completa e meno monotona, ne hanno favorito la riscoperta. L'orzo viene coltivato soprattutto in Cina, Usa, Europa e nel nostro paese nelle regioni del centro-sud. Le più importanti sottospecie coltivate si possono ripartire, a seconda della disposizione delle granelle, alle 3 categorie di orzo esatico, tetrastico e distico cioè formate rispettivamente da 6-4-2 file di chicchi sulle spighe. L'orzo duro, dopo un processo di brillatura, dà origine all'orzo decorticato e alla fine all'orzo perlato, assai nutritivo e con un contenuto ben equilibrato di calcio e fosforo. In un etto ci sono 10,4 g di proteine, 65,5 g di amido e una buona dose di fibra. E' adatto per minestre, zuppe, insalate e per ripieni, polpette e polpettoni. ...

I fuori pasto sostitutivi del pane che vengono prodotti dall’industria alimentare sono: • grissini; • crackers; • fette biscottate. I grissini vengono prodotti con una tecnologia analoga a quella della panificazione classica mentre la pasta viene preparata mescolando in una impastatrice: farina, acqua, lievito ed eventualmente sale. Si procede poi secondo due metodi: 1) Per stiratura, in questo caso la lievitazione deve precedere tale operazione; 2) Per stampaggio, in questo caso la lievitazione segue tale operazione. I tempi di cottura variano in base al metodo impiegato, alle farine utilizzate, all’aggiunta di eventuali ingredienti. Dal punto di vista nutritivo i grissini sono alimenti energetici con un buon contenuto di amido (60% circa) e rispetto al pane contengono meno umidità ma soprattutto un maggior contenuto di lipidi (circa 14% circa). Sono comunque friabili e facilmente digeribili. I crackers sono di origine anglosassone e presentano la classica forma sottile e quadrata, co...

Sono oltre 250 i tipi di pane prodotti in tutta italia. Ecco le caratteristiche dei dieci più famosi e tipici. Coppia ferrarese Ingedienti: lievito, sale, farina di grano tenero. Ricetta: nella tradizione artigianale la panificazione comincia il giovedì sera dove si stemperano nell’acqua lievito, sale, farina di grano tenero e si preparano grossi pani quadrati, infarinati e si dispongono a strati in un cassone di legno. Il venerdi mattina si impasta ancora amalgamando finché il tutto non diventa tenero. Si ricavano dei cilindri e delle pagnottelle che uniti formano la classica coppia. Riconoscimento: IGP. Zona: Ferrara/Emila. Michetta Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e, nei mesi invernali, lievito di birra Ricetta: E’ il pane tipico di Milano (nel dialetto locale significa briciola) e l’impasto viene lavorato per mezz’ora prima della lievitazione che dura circa un’ora e mezza. Se ne ricavano panini dalla forma rotonda che dopo un breve riposo vanno co...

Dall’ origine ad oggi La storia del pane è antica come quella dell’uomo. Le sue origini risalgono al periodo neolitico, quando cominciarono ad essere coltivati i primi cereali. Sembra che già nel 3000 e 4000 a.C. i popoli della Mesopotamia e dell’Egitto si nutrissero di prodotti a base di frumento, come testimoniano alcuni affreschi murari. Impararono a macinare il grano con il mortaio scoprendo che lasciando la miscela vicino al fuoco questa si induriva: erano nati i primi pani senza lievito. Ma fu soltanto nel IV secolo a. C. che in Egitto cominciò a diffondersi il primo pane fermentato. I Greci aggiunsero nuovi aromi nella lavorazione, riuscendo a produrre oltre 60 tipi di pane, ma sono stati i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale, con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a. C. e ai tempi di Augusto ne funzionavano circa 400. Nel 1630 circa fu introdotto l’uso del lievito per accelerare la fermentazione dell’impasto. ...

Inquadramento legislativo Secondo l’art. 58 della legge n. 580/67 sono denominate paste di semola di grano duro e paste di semolato di grano duro i prodotti alimentari ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con: • semola di grano duro ed acqua; • con semolato di grano duro ed acqua. E’consentita anche la produzione di altre tipologie di paste così suddivise: • paste all’uovo, prodotte esclusivamente con semola e aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uova per ogni kg di semola. L’umidità ammessa è del 12,5%, mentre l’acidità non può superare i ph 5. Inoltre, il contenuto di ceneri deve essere compreso tra 0,85 e 1,05; quello di cellulosa, tra 0,20 e 0,45; il contenuto minimo di sostanze azotate è fissato in 12,5 g/100 g di s.s., quello dell’estratto etereo in 2,8 g, quello di steroli in 0,15 g; l’estratto alcolico non può essere inf...

Tipologie Il frumento è uno dei cereali più importanti e viene coltivato in tutti i paesi delle aree temperate. Il genere botanico è il Triticum che presenta numerose specie, le più importanti da un punto di vista merceologico sono: • durum: detto grano duro che presenta cariossidi rotonde e farinose che dalla macinazione danno una farina adatta per preparare il pane ed altri prodotti da forno • aestivum: detto grano tenero con cariossidi allungate e vitree in sezione che dalla macinazione danno una semola adatta per la preparazione di paste alimentari • dicoccum: detto farro, fondamentale nell’alimentazione degli antichi romani Struttura del chicco di grano Il chicco di frumento o cariosside è composta, partendo dall’esterno verso l’interno dalle seguenti strutture: 1. Pericarpo o rivestimento esterno. 2. Perisperma. 3. Strato aleuronico. 4. Endopserma, che è la mandorla farinosa. 5. Germe è la parte che dà origine alla nuova pianta. Caratteristiche nutrizionali La composizione chimic...